Mapu chutí na jazyku způsobil jeden graf bez měřítka.
V roce 1901 nikdo netvrdil, že sladkou ochutnáte jen špičkou jazyka. Ze střízlivého měření se školní obrázek se čtyřmi zónami stal až o čtyřicet let později.
Skoro každý si ten obrázek vybaví. Obrys jazyka rozdělený na čtyři pruhy: sladká vepředu, slaná a kyselá po stranách, hořká vzadu.
Byl v učebnicích přírodopisu desítky let. Dodnes ho najdete na plakátech i v kvízech.
A přitom nikdy nebyl pravdivý. Zajímavé je, jak vznikl — nikdo si ho totiž nevymyslel.
Co ten Němec doopravdy naměřil
V roce 1901 zkoumal německý badatel David Hänig, jak citlivý je jazyk na jednotlivé chutě v různých místech.
Neptal se, kde chuť cítíte a kde ne. Měřil něco jiného: práh — tedy jak slabý roztok stačí, aby ho člověk v daném místě vůbec zaznamenal.
A skutečně našel rozdíly. Na sladkou byla nejcitlivější špička jazyka, na hořkou zadní část.
Jenže ty rozdíly byly malé. Hänig nikdy netvrdil, že se sladká vzadu neochutná — jen že je tam potřeba o něco silnější roztok.
To je zásadní rozdíl, který se cestou ztratil. Jedno tvrzení říká „tady to cítíte o kousek dřív", druhé „tady to necítíte vůbec". Z prvního se během čtyřiceti let stalo druhé.
Mapa vznikla přepočtem
O čtyřicet let později sáhl po Hänigových číslech americký psycholog Edwin Boring a použil je ve své knize o dějinách experimentální psychologie.
Nepodvrhl je. Udělal s nimi dvě věci, které se v grafech dělají běžně: spočítal převrácené hodnoty naměřených prahů a výsledek pak přepočítal tak, aby nejvyšší hodnota tvořila vrchol škály.
Tím ale zmizelo měřítko. Z grafu už nešlo poznat, jestli je rozdíl mezi dvěma místy nepatrný, nebo obrovský.
Psycholožka Linda Bartoshuková to shrnula tak, že na Boringově grafu prostě nejde říct, jak velké ty změny doopravdy jsou — malé rozdíly v citlivosti na sladkou vypadaly stejně dramaticky jako cokoli jiného.
A z takového grafu už je k rozdělenému jazyku v učebnici jen krok.
Jak chuť ve skutečnosti funguje
Když se podíváte, jak je jazyk postavený, je zóna zvlášť pro každou chuť docela nepravděpodobná.
Chuť zachycují chuťové buňky nahloučené do chuťových pohárků. Těch má novorozenec asi deset tisíc a po padesátce jich začne ubývat — proto starším lidem jídlo často chutná míň.
Pohárky přitom nejsou jen na jazyku. Jsou i na patře a dál v hrdle.
A hlavně: jednotlivé typy chuťových buněk jsou rozeseté po celém jazyku, ne rozdělené do okrsků. Buňka reagující na sladké tedy sedí i vzadu, kde měla podle školního obrázku být jen hořká.
💡 Zajímavost: U hořké chuti vyšel Collingsové pravý opak školního obrázku: práh byl nižší na špičce jazyka a na patře než vzadu u velkých papil. Nejslabší hořkou tedy zachytíte spíš vepředu — což je něco jiného než to, kde působí nejsilněji.
Základních chutí se dnes rozlišuje pět. Ke sladké, slané, kyselé a hořké přibyla umami — masová, vývarová chuť, kterou nese glutaman. Ta se na starých mapách jazyka nevyskytuje vůbec, protože v době jejich vzniku se s ní ještě nepočítalo.
Za zmínku stojí ještě jedna věc. To, čemu říkáme chuť jídla, z drtivé části není chuť. Je to hlavně vůně: vjemy z pěti základních chutí se v mozku spojí s aroma, s pocitem tepla, chladu a s tím, jak jídlo v ústech drží tvar. Proto při rýmě jídlo „nechutná" — jazyk funguje dál, vypadl jenom nos.
Přeměřeno v roce 1974
Trvalo víc než sedmdesát let, než někdo Hänigův pokus zopakoval pořádně.
Udělala to americká výzkumnice Virginia Collingsová. Proměřila prahy pro základní chutě zvlášť na přední a boční části jazyka, zvlášť vzadu a zvlášť na měkkém patře — tedy podle jednotlivých typů papil, těch drobných výstupků, ve kterých pohárky sedí.
Závěr byl jednoznačný. Chutě se dají vnímat všude tam, kde jsou chuťové receptory, ne jen v přidělené zóně.
Rozdíly mezi místy našla taky. Byly ale podstatně menší, než si dřívější autoři mysleli.
Úplný nesmysl to ale není
Tady se obvykle napíše, že mapa chutí je mýtus, a tím to skončí. Jenže poslední léta ukazují, že to je taky zjednodušení — jen opačným směrem.
Rozdíly mezi místy totiž skutečně existují. Nejsou to ostré zóny, ale nejsou ani nulové.
Novější práce zjistily, že když se chuť podává v běžné síle — tedy ne na hranici rozeznatelnosti, ale tak, jak ji potkáte v jídle — je hořká a umami znatelně silnější v zadní části jazyka. Cítit jsou přitom všude.
Správná odpověď tedy zní: chuť vnímáte celým jazykem, ale ne úplně stejně silně všude.
Co si z toho odnést
Na tomhle příběhu je nejzajímavější, že v něm nikdo nelhal.
Hänig měřil poctivě. Boring jeho data nezfalšoval — jen je vykreslil způsobem, ze kterého zmizela informace o tom, jak malé ty rozdíly jsou. A několik generací učitelů to pak v dobré víře předávalo dál.
Pomohlo tomu i to, že se mapa výborně kreslila. Jednoduchý obrázek se čtyřmi popsanými poli si zapamatuje každý — zatímco poctivá verze („všude všechno, vzadu o něco silněji hořká") se do učebnicového schématu vtěsnat nedá.
Stačil jeden graf bez měřítka a osmdesát let se ve školách učilo něco, co z původního měření vůbec nevyplývalo.
Mimochodem, ověřit si to můžete sami. Kápněte si něco sladkého na zadní část jazyka a počkejte. Ochutnáte to.
Ověřeno z:
- Odborný přehled o mapě chutí a prostorové modulaci vnímání chuti, recenzovaný časopis (2022)
- Collings, Perception & Psychophysics — prahy chuti podle typu papil na jazyku a měkkém patře (1974)
- National Institute on Deafness and Other Communication Disorders (NIH) — poruchy chuti, anatomie a fungování chuťového vnímání
- MedlinePlus (US National Library of Medicine) — změny smyslů s věkem
- Feeney a Hayes, Chemosensory Perception — regionální rozdíly v nadprahové intenzitě hořké a umami (2014)
